美食界有个定律,要想做出美味,必须要对食材有充分了解,并且要善待食材,不能以“做坏了大不了扔掉重做一份”的心态制作食物。
将这些顶级食材拿来之后,斋藤综明像画家得了极品的文房四宝,充满虔诚地细细腌渍每一片鱼肉,精心烹煮每一粒粳米,专注炙烤每一张紫英。甚至章鱼,要经过数小时的耐心按摩,才会拿去料理。
以中华饮食文化中的“鼎镬之气致中和”的饮食观来看,生食并不值得大力提倡。中餐认为,食材不经过加工,不仅吃起来并不美味,或者说不符合华夏口味,也无法展现传统庖厨的精湛技艺。
中餐很擅于通过调和各种食材和佐料达到丰富的味觉审美,这是美食的另一种理想境界。
杨明的旅程开始在店门口,木色系的和风门面,在中间写上店名,简洁之余又有几分沉实。
敞门而入,前奏响起;明亮温暖的木色映入眼帘,随之一股淡淡的木香扑鼻而来。
进入杨明眼帘的,云石地板,实木吧台,精美餐具,宽敞空间,乾净舒适,偌大酒柜,多为清酒。
杨明观察着周围的客人。
他们怀轻松心情入场,带欣喜及满足离开!
尤其在中间的过程中不经意地自自然启动了五觉,在味蕾上的感动至深,而这深度,彷佛很轻易地融在艺术层面的触动之中!
每个人都好似若有所悟的,生活上有时候有些很简单,很纯粹的东西,其背後可能是历练至深而成;表达者的言简意赅,接纳者的细心感应,互动的过程是那麽令人愉快!
杨明很快也被店内的氛围感染。
同时,杨明也被斋藤综明制作寿司时的游刃有余,又细致优雅的动作吸引了。
“斋藤综明最为可怕的一点,在于他的刀术——”
杨明想起之前与久我照纪在此前商议的时候,久我照纪曾严肃地提起过这件事。
刀功是料理中最为基础的部分,如果直截了当地说,就是将食材由厚变薄,由粗变细的技巧,这在任何国家的料理中都是囊括在内的一部分。
但对于中华料理以及一脉相承的东瀛料理来说,刀工却并不只是单纯的切切剁剁,大块变为小块,而是更为复杂的,将食材变为更美味状态的做法。
刀功,本身就是烹调的手法之一。
在东亚这两国以外的土地上,从未有人如此强调过使刀的手段。
而久我照纪所说的斋藤综明的长处,不是刀功,而是刀术——杨明清楚地记得这一点。
看似一字之差,却潜藏着完全不同的含义。
普通的厨师,用刀的姿势与动作都已固定,中规中矩,千人一面,人们形容他们的刀功时往往会用上娴熟与流利一类的词语,只是熟练的程度有所差异。
唯有那些在刀技一路上卓有天赋,或是潜心钻研的人,方能跨越
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