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杨明小店。
趁着还没到小店营业时间,杨明着手准备火锅的汤底。
这是一种你一旦品尝过后,就会对世界上的一切美味佳肴再也不感兴趣的火锅。
火锅以麻、辣、鲜、香为主味、以俗称千层肚的牛胃为主菜的烫食,知味的美食家上火锅馆,必吃毛肚,煮几开,或快或慢,火候是关键。
火锅历史悠久。
《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。
《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。
“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”
从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。
到了清代,火锅更是成为宫中冬季进膳菜单上不可缺少的佳肴,嘉庆即位大摆千叟宴,所用火锅竟达1550多个!
现在。
摆在杨明面前的,是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成的豆瓣,还有其他佐料。
豆瓣色泽红亮滋润,辣味浓厚,是红汤火锅中最重要得调味料,可谓是火锅底料的灵魂,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
有人笑称,男人没有老婆,是不完全的人生,火锅底料没有豆瓣,不是完全的火锅。
在炒制锅底之前。
杨明先把花椒剪成2寸长得节,大概一截指甲长短,用温水泡,及至花椒泡涨,随后准备2口炒锅。
一个里面放豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖,共9样拌匀。
另一口锅内加入牛油熬化,然后加入色拉油烧到七成热。
可以看到,伴随着杨明不断搅匀,原本凝固的大块牛油,逐渐溶解开来,一股好闻的油香味随之弥散开去,缭绕在鼻尖,仿佛就连呼出的气体都变成油气。
随后,杨明用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,及至油淋完为止。
然后,杨明将豆瓣置火上用中火熬制,待豆瓣快干水气时,下滋粑辣椒,改用大火炒制。
当油沸腾时,杨明改用小火熬制,过一段时间后加入白酒,接着继续炒制,一直到各原料水分快干时,杨明往里面加入泡涨得花椒,接着继续炒制。
在这个过程中,杨明一只手始终不停地搅拌着锅,以防止粘锅,不然就浪费了。
肉眼可见的,随着各种佐料下锅,原本淡黄的油锅逐渐开始染红,及至最后,竟然变成暗红的汤底,
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