第764章清真菜银丝羊肉丝
“周老哥你达到这个地步了吗?”陈年不禁问道。
周济连忙摆手:“我哪行啊?我觉得我现在这样差不多就已经到头了,真要达到这种层级的话,我给你们举三个例子,一个是谭家菜,一个是段家菜,不过啊,就算是这些菜那也不是某一个厨师搞出来的,这些都算是官府菜,在当初在封建社会时的官宦之家里那些大师们琢磨出来的东西,但他们也绝对够得上开宗立派了,还有一个是黄敬临,这位绝对算得上是川菜中开宗立派的厨师了。”
陈年点了点头心想自己果然还有很多东西要学啊。
不光是八大菜系,还有这些所谓的官府菜也同样很厉害。
就算是用脑子想一想,古代那些当官的该有的都有了,就剩下了享受。
口腹之欲自然也是享受的一种,所以他们会收罗天下名厨到自己府上来做菜。
当官的尚且如此,那宫廷里就更不用多说了。
不过这道菜做完之后陈年看看大家也都吃的差不多了,于是又准备取了下一道菜来,下一道陈年打算做一个翡翠虾仁。
这道菜做起来都没有那么难,主料用青虾仁即可,而配料的话需要用到荸荠,熟火腿,鸡蛋,菠菜和葱白。
调料也只有猪油,料酒,盐,味精,清汤和玉米淀粉这几种。
首先陈年把虾仁用清水洗净,然后以干布吸干上面的水分,菠菜也同样摘洗干净,切碎捣烂,用布挤出绿汁。
荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁,鸡蛋则是去黄留清。
在做菜的时候鸡蛋清用处还是很多的,但大多都是起到包裹和粘合的作用,和淀粉一起配合用有着异曲同工之妙。
用在肉上可以使得成菜中的肉类更加软嫩滑溜。
开火上锅,将挤出来的菠菜汁放入锅中,随后又加入了一小勺盐来定色。
等到刚要开还没有开的时候,陈年用勺子将浮在上面的一层绿色泡沫,用漏勺捞出来放在一个小盘内,之后这一锅中的蔬菜汁也就没什么作用了。
不过在将上面的那一层绿泡沫捞出来之后,剩下的汤本身也就没什么颜色了。
而之所以要上锅去烧,正是为了将里面的色素分离出来。
随后陈年又把这绿色泡沫分批量的放入虾仁中进行搅拌,毕竟一股脑的倒进去上色难免会使得色彩失衡颜色过重,分批加好处就是如果色不够的话可以在往里面少量添加调整,能够控制成菜的颜色。
在等到虾仁足够绿之后再加入鸡蛋清,盐干,淀粉,拌匀浆好。
随后将锅烧热下入猪油等油温达到五成热,把虾仁下锅,拨散,滑透,再倒入漏勺里控油。
之后锅接着上火,再次加入少许的干净油将荸荠,葱花,火腿一起下入锅中翻炒几下后再拿起先前滑好的虾仁倒入其中。
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