第576章葱烧海参(下)
霍先生离开之后,陈年这边的工作依旧得继续,掐着时间算一算也就快要到饭点了。
先前自己已经炸好了葱油,而且海参此刻正在瓦罐里面煨着。
接下来陈年便要进入到下一个步骤中,先炒一些糖色。
葱烧海参这道菜的类型在名字中已经体现了出来,这是一道烧菜,而在鲁菜中烧就基本离不开糖色。
只不过在炒糖色之前陈年又热了热先前就已经备好的清汤。
等热好的清汤盛出去之后,陈年才在锅里下入了几大勺油,虽然说炒糖色一定要用少量的油,但由于陈年要炒的糖比较多,所以直接一步到位全部炒出来。
对于一些新手来说,在炒糖色的时候往里面加水是最好的选择,因为那样可以防止炸锅,但对于陈年这样的老司机来说,完全无需多做那么一步。
正如同所有炒糖色的步骤那样,在不断的搅拌之中,倒进去的冰糖渐渐融化掉,紧接着开始冒起了小泡,小泡渐渐的又变成了大泡。
在美拉德反应之下很快糖色便炒成了,待到时机成熟,陈年直接将先前热好的清汤倒进锅中。
随着呲啦的一声响,陈年飞速搅拌着让这糖色完全和清汤相互融合,这时陈年麻溜的关火将炒好的糖色盛出来,又倒进刚才被炸过之后同样放在盆里等着备用的大葱的身上。
“不错,颜色很正。”陈年十分满意的看着自己做出来的吊汤。
不过这他还需要进一步的进行加工,要做成全口,也就是各种味道都要加注在这一大盆汤汁之中。
先来了小半勺盐然后简单搅拌了一下,等这些盐能充分的溶于汤汁之中,紧接着又来了些葱姜料酒。
用勺子舀了些汤汁,陈年亲口尝了尝:“味道也可以了。”
这也是陈年的习惯,毕竟人不是机器,总有失误的时候,对于一个厨师来说,如果每次光凭感觉的话,只要搞错一次将菜端到客人的桌上。
客人吃后完全不满意是绝对不会下次再来的,而且不仅是他不来,说不定还会告诉其他人,一个人的影响力说小也小,说大也大。
有道是三人成虎,众口砾金,如果再多失误上几次,那这口碑可就要往下调一调了。
所以为了保险起见,陈年每次在调底口或者是再将菜做出来之后,都会尝一尝味道。
但陈年每次在尝过味道之后,都会把勺子洗了,总不能让客人吃自己的口水吧?
这要是被人拍到了,别说红红饭店以前有多火,只要等到了网上,口碑崩塌那就是瞬间的事情。
而且和大环境比起来,自己这么一个小店还真算不了什么,一些龙头行业在口碑和舆论的影响下,也得说赔就赔,而罪魁祸首都只是不明真相的人跟风玩儿的梗而已。
所以陈年在这些方面格外的小心。
陈年
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