第246章谁还没在空桑横行过(求月票)
酥脆的外壳带来令人惊喜的口感,而现炸的鱼肉就算不加佐料,其本身自带的鲜美也足够让人回味。
在料理当中有着许多的手法,蒸、煮、煨、炖、汆、扒、涮、烧,这些是比较主流一些的做法,除此之外,还有许多杂类,比如酿、炝、焗、烫、风、腌、焙、烤以及醉、冻、酱、拌、熏、卤、泡、糟等等。
但是这都是属于最大的一类,比如上面没有提到的同样属于大类当中的熘便有焦熘和软溜之分,而松鼠鳜鱼这道菜便是焦溜。
焦溜对于油温的要求非常高,因为它要求的就是外焦里嫩,同时又要味道能够跑到里面去,而陈年认为自己在这上面已经做得非常好了,至少首先鱼肉没有散,裹上去的淀粉没有脱浆,其次也没有炸焦。
紧接着便是做料汁,做料汁的方法其实有好几种,如果想要简单方便一点,那就直接用番茄酱,这里说的番茄酱严格的来说应该叫做番茄沙司,因为里面自带酸甜的口味,而且制作番茄沙司的厂家基本已经知道顾客想要什么了,所以酸甜比例的调配就是普通适普意义上的好吃。
用起来做菜一方面是比较简单省事,另一方面成本也会稍微小一些。
但陈年并没有选择这种办法,而是选择了用番茄膏,这同样是番茄为主要原料,但它是成熟红番茄经破碎,打浆,去皮和仔后浓缩罐装杀菌制成的,吃起来其实就是番茄的味道,只不过要比直接从菜市场买来的番茄,然后切碎了再去做要更加的纯粹一些。
不过这也是陈年自己琢磨出来的一些改进方案,毕竟在大夏朝的时候哪里有番茄这种东西,除了番茄之外也没有玉米淀粉,所以当时挂的是蛋黄糊,而且颜色也多是用酱油和糖来做。
而这番茄也只提供了番茄的酸,至于其他的还需要自行调制。
拿出一罐来将其倒入锅勺当中,此时的锅内已经被清洗干净之后又重新加入少许的油,等到稍微热了便直接把番茄酱倒入其中。
哧啦的声音传来,倒入锅中的番茄酱渐渐的化开,随后再往里放入葱姜进行翻炒,等到番茄的风味被进一步激发出来后,陈年又加入了半锅勺的白糖,看的安红豆眼皮子一跳。
单纯看到用这么多白糖来炒菜的话,那绝对是致死量。
“要用到这么多的白糖吗?”安红豆有些不解。
“是啊,刚才我们下入的番茄酱只有酸味儿,所以需要白糖来进行中和,你别看现在用的多,等到吃的时候其实你还是会感觉到酸味儿会更明显一些。”
等到这糖完全融化到锅里之后,里面的番茄酱汁颜色也变得更加醇厚,随后又放入了少量的盐,用来提味儿,这盐和刚才放入的那些糖一比,完全就是九牛一毛。
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