第150章锅包肉的要点
陈年在做饭的时候缺的并不是基本功,而是相关的经验。
很多厨师究其一生能把一个菜系学好都已经算是很厉害了。
而陈年自然也知道这个道理,不过由于他自己的特殊性,所以他大可用几年的时间来专注于学习一道菜。
当然那也只是最开始而已,现在陈年学习一道家常菜所需要的时间成本并不多。
简单一点的话尝试几次就好了,如果程序稍微复杂一些,可能一周到一个月的时间也足矣。
锅包肉属于比普通的家常菜稍难,但又没有特别难。
现在陈年已经发现了做锅包肉的关键点所在。
一是要把肉切的稍微薄一点。
二是在切肉的时候,最好不要顺着肉的纹理去切,否则这样炸出来的肉会不太好嚼。
三是在挂糊的时候水和面的比例。
稀了挂不住,稠了糊又会太厚,从而导致口感会差点意思。
四就是油温了。
至于调汁儿对于陈年来说其实并不是什么大问题。
就算是对于普通人来说完全可以用勺子凉着往里面放。
虽说在油温上面也可以买一个专门来测油温的温度计,当油温达到两百三十度的时候正好,少十度也不行,不过如果是在饭店做饭的话那样的效率会很低。
而且现在山里的条件也不允许陈年这样,所以只能凭借着感觉让油温上去。
当然对此,王闯也告知了陈年相应的解决办法。
“闯哥给你说,要是你炸的时候感觉油的温度不太够,可以先用笊篱把肉捞出来,锅里没那么多材料,油的温度就能上去。
就跟你打火锅似的,锅烧开了你把菜啊肉啊的都放进去锅就不滚了,所以你把肉拿出来,等油的温度起来之后再放进去也是一样的。”
简简单单几句话,就解决了油炸不上色和肉偏硬的问题。
“还有就是我看你小子的刀法不错,能直接把肉切成薄片,这点倒是比我强多了。”王闯又赞叹的说道。
当然陈年在听到这里的时候还是很自豪的,毕竟在刀工这一块自己是专门练过的。
得到了做锅包肉的秘籍之后,他们便开始专心对付这一盘锅包肉。
虽然有点硬了,但好歹也在白天跑了一天,能够吃点肉还是很舒服的。
“其实吧,锅包肉正经应该是甜口的,只不过在内蒙的赤峰那边儿做的更多的是咸口的锅包肉,也就是上次我做的那种。
这菜最先出现的时候是在哈尔滨,我还专门了解过,当时应该是在清朝光绪那会儿,道台府最开始的版本就是酸甜口。
但是吧,后来辽宁那边又用番茄酱做,我之前休假的时候去镇子上吃过一次,那老板就是辽宁的,不过我还是觉得咱这老版的味儿就不错,比那些都强。”
陈年听王闯讲着锅包肉的来历,不住的点头。
“闯哥,我觉
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