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我冯教授不要面子吗?
“卫国,山西菜不是也有肉丸子嘛?要不你跟小拙一块儿做?”
老爷子张口来了这么一句,冯卫国当即表示拒绝。
“山西的做法不一样,也没啥比较的,这么热的天还是别吃丸子了,我去看看石磊的刀工怎么样了。”
开玩笑,就冲徐拙剁肉馅儿的那股麻利劲儿他就能看到,这孩子对丸子绝对不陌生,自己还是别掺合为好。
说不定又要成为他的背景板了。
他的这种心态,要是用动漫中的术语应该就是……
背景板の觉醒。
剁肉馅之前,徐拙先泡了一些花椒水和葱姜水,这些水等会儿要打进肉馅中,这样做出来的丸子口感更加鲜嫩。
接下来,徐拙手持双刀,犹如镇关西附体一般,麻利的剁着刚刚从冷库那边切下来的前腿肉。
前腿肉比较嫩,但是筋太多,所以比较适合做馅料用。
徐拙这次剁了差不多有五六斤肉。
既然要做,肯定大家一块儿吃了。
四方面馆之所以和谐也是这样,不搞什么特殊化。
不过到了省城,这种靠人情来管理的方式,就不太适合了。
因为四方酒楼要用更多的人,也会有更多的部门,想要让大家各司其职的工作,就得制定各种规章制度和升迁渠道才行。
剁肉馅是个很有意思的事儿,刚开始觉得没什么难的,不就是几斤肉嘛。
但是剁着剁着就会发现,两条胳膊开始发胀,手中的菜刀也越来越重,菜墩上的肉也好像多了一些。
剁了半天还是老样子。
但是等肉馅剁好后,再回忆一下整个剁肉的过程,觉得也没什么嘛。
从开始到结束也才二十分钟而已。
徐老板现在就是这种想法。
这可比在健身房撸铁过瘾多了。
肉馅儿剁好之后开始调味儿。
生抽老抽五香粉食盐,再来几个蛋清。
用手把肉馅搅打上劲儿。
在打肉馅的时候,花椒水和葱姜水也要一点点往里加进去。
一直到肉馅起胶后,再调一些淀粉水加进去,继续搅打,让肉馅把淀粉水充分吸收。
接下来,徐拙把肉盖上保鲜膜腌制一会儿,趁着这个功夫,拿几个马蹄过来,去皮后洗净,细细切成小丁。
然后掺进肉馅中,再次搅拌均匀。
接下来,就该做肉丸了。
不过在做之前,徐拙需要先把油烧上。
四喜丸子需要过油定型,不用炸太狠,但是油温一定要高一些,因为油温过低,肉丸放进去非但没法定型,还有可能会散开。
架上铁锅,烧热后锅里倒油,把火开到最大,让油温慢慢升高。
而徐拙,则是开始揉肉丸。
四喜丸子要用到的肉丸虽然比不上狮子头,但也比一般的肉丸要大很多,做起来也更费工夫。
徐拙用手挖一些肉馅,把这些肉馅先搓成一个圆球,先让丸子成型。
然后,像是玩皮球一样,把丸子在双手间来回投。
这一步,是为了排出丸子里面的空气,会让丸子更加紧密的黏在一起,而且这样做出来的丸子,比较有弹性。
不过操作不当,或者无故走神的话……
“啪!”
丸子就会摔个稀碎。
“嗯?怎么了小拙?做得好好的怎么突然掉地上了?”
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