两个后腿肘子。
徐拙拿着一个塑料袋装进去,又带了一些要用到的配料,就开车回家制作,让建国和郭兴旺有些好奇,不明白徐拙拿后腿肘子做什么。
也不怪两人惊讶,因为大多数人吃肘子,都是吃前腿肘子,很少有人吃后腿肘子的。
前腿肘子个头小,肥膘薄,肉皮下面就是肥瘦相间的前腿肉,吃着非常过瘾。
而后腿肘就不一样了,后腿肘肥膘吼,瘦肉少,加上后腿骨比较粗,买着吃非常不划算。
但是唐山那边的煨肘子,吃的还真就是那人人嫌弃的猪肥膘,经过烹制的煨肘子上桌后,烂糊得用一根筷子就能轻松划开,哪怕没牙的人,也能轻松吃下去。
而且别看猪肥膘很多,却一点也不油腻,口感香滑,让人百吃不厌。
回到家后,徐拙把两个后腿肘子拿出来放在案板上,用菜刀顺着肉比较薄的部位把肘子竖直切开。
然后把里面的猪腿骨取出来。
做煨肘子不能带骨头,所以要先脱骨。
两周肘子全部脱骨之后,徐拙把肘子展开,平放在清水中浸泡,在浸泡的时候,还特意拿了个比较重一点的东西压在肘子上面,这样能够让肘子起到定型的作用,方便接下来的烹制。
同时经过挤压,也能尽可能的排出肘子中的血水。
把肘子压上之后,徐拙架上超过,开始炒糖色。
这道菜要用到糖色,而且得用两次,所以糖色要多准备一些,免得做出来的肘子色泽不够,卖相不足。
锅里倒油,然后放入一小碗冰糖。
徐拙把火调小,开始慢慢炒制。
很快,锅里的冰糖就被炒化了,然后锅里的糖汁逐渐变色,同时出现密集大泡。
这个时候得继续炒制,一直炒到锅里的糖汁没有气泡冒出来,同时糖汁呈现枣红色为止。
炒到这个程度的时候,徐拙往锅里倒入一碗开水,用勺子搅拌两下,让汤汁和开水彻底融为一体,这样糖色才算是炒好。
在糖色快炒好的时候,一定要兑入开水,这样才能让糖汁中的色素变得活跃,另外开水能和糖汁尽快以最快的速度融合在一起,不会出现迸溅等情况。
但要是放冷水进去的话,锅里那些炒好的糖汁大概率会炸锅四处飞溅的,所以要避免用冷水操作。
糖色炒好后,徐拙盛出来放在碗中晾凉。
这会儿肘子也已经泡得差不多了,徐拙把肘子从水中捞出来,控水后用肉钩勾着瘦肉的部分,然后打开煤气灶,把肉皮放在火上撩一下。
这样不仅能把那些杂毛烧糊,同时也能把猪毛孔中杂质烧出来。
烧好之后,徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上,先用菜刀把肉皮表面的那些烧黑的杂质刮掉,然后放进清水中清洗一遍。
接着开始焯水。
这道菜焯水跟别的菜不一样,别的菜焯水只需要煮开撇去浮沫就行,但是煨肘子的焯水,需要把肘子彻底煮透,同时还要让肘子入个底味儿。
唐山那边的师傅,把这一步称之为煮生胚。
煮生胚要用到的配料不多,除了清水之外,剩下的就是比较常见的葱段、姜片、生抽、老抽、料酒、高汤等。
徐拙把这些配料放入锅里,加入清水之后搅拌一下,然后把肘子肉皮朝下放进去,开大火进行煮制。
这一步的要点就是水要多,这样不仅能方便把肘子煮透,同时也能让肘子中的杂质彻底排出来,使得肘子的味道和口感变得更好。
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