而第二种则需要对火候有很好的掌握,不然虾好了椒盐还不行,或者椒盐都快糊了虾还不太熟,这就翻车了。
徐文海作为一个老厨师,自然选了第二种。
这倒不是他托大,主要是四方酒楼的成品椒盐还是蘸干炸里脊用的,跟椒盐对虾所用的椒盐配比和食材不一样,根本没法使用。
而现在做椒盐的话又太麻烦,还不如一锅出来呢,也省得再折腾了。
做菜之前,得先把用到的椒盐调配好。
他往一个空碗放入花椒面,又放入了一些黑胡椒面,最后则是一些细盐。
三种食材的比例差不多是3:3:4这样一个比例。
但是具体的配比,还是得看个人的口味。
有人喜欢吃麻一些的,就多放一些花椒面,有人吃咸点的,就多方一些食盐,有人喜欢吃那种烤肉味儿的,就多放黑胡椒粉。
这玩意儿并没有什么具体的比例,主要看个人口味进行调整。
徐文海一边给徐拙解释,一边开始忙着把碗里的椒盐充分搅拌均匀,也放在一边备用。
二十分钟后,徐文海把腌制好的大虾挑出来,去掉里面的葱姜丝,往大虾中稍稍撒一点淀粉进去。
抓拌一下,让虾身上沾满淀粉。
加淀粉的目的,一是为了锁住虾肉中的水分,让虾肉吃起来口感更加鲜嫩。
第二就是让虾壳更加香酥,这样吃起来会更过瘾。
接着,徐文海架上炒锅,锅里倒入一些花生油。
油热后,他把大虾一一放入锅中开始煎,在煎的过程中,不停的用锅铲拍打和按压大虾。
这样做是为了让油脂进入到虾壳中,同时也是为了让虾壳更加酥脆。
另外,这样按压拍打后,也有利于把虾脑和虾膏挤出来,使得煎出来的虾颜色更漂亮,味道也会更好。
这些小窍门是徐文海做菜多年的积累的经验,现在他毫不保留的展示给了徐拙看。
不过徐拙的心思却不在这上面,而是直勾勾的盯着旁边碗里的那些椒盐,在好奇徐文海啥时候会倒进锅里。
很快,当锅里的虾颜色变得红润,表面出现金黄色,并且翻炒时候能够听到酥脆的声响时候,徐文海端着碗,把里面的椒盐倒进了锅里。
然后他端着锅,连续来了好几个翻勺,让椒盐全都粘在了大虾表面。
做这些的时候,正在忙活的瞅了一眼徐拙:“知道为什么要用翻勺的技法吗?”
徐拙愣了一下:“翻勺会让椒盐粘得更均匀吧?”
徐文海点点头,补充着说道:“主要是锅里的温度太高,椒盐刚下进去,假如不用翻勺的方式给食材降温,椒盐很容易糊掉。”
徐拙这才明白了过来。
不由得感慨起来,真是生活处处有学问,简单一个翻勺,就有着烹饪中温度控制的窍门。
总觉得自己掌握了很多,但是现在看来,远远不够啊。
两分钟后,当锅里花椒和胡椒的香味儿越来越浓的时候,徐文海把火关掉,用勺子把锅里的大虾盛出来,出锅装盘。
把菜盛出来之后,徐文海没有急着端给陈桂芳品尝。
而是背着手,开始给徐拙讲解这道菜的制作的要领以及注意事项。
他讲得很认真,但是徐拙却没怎么听进去,满脑子都是疑问:“老徐今天这么用心,这是又没零花钱了吗?”
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