算作素菜,毕竟滑子菇为主,肉沫也就是一个拿来配合的辅料。
肉沫滑子菇这道菜是她跟王刚学的。她其实不喜欢滑子菇这种食材,不是因为味道,是因为根部脏兮兮的带泥,滑子菇身上还都带着滑滑的粘液,处理起来比较麻烦。上海这边的摊贩总是很贴心,会把泥去掉,当然,价格也会比云南高很多。但是粘液他们大部分是不会帮忙去的,不只是因为处理麻烦,更为了保持食材的新鲜。
滑子菇被她先是用清水淘洗了一遍,之后又洗了两遍。摸一摸根部和打开的伞里,还是有一些没洗干净,不得不又洗几遍。
能让食材更加入味,她又将比较大的滑子菇从中间剖开。她选的大都是菌盖打开的蘑菇,这个时候的品质和口味最好。这道菜不能烧得太老,所以在准备工作时就要保证菌子的大小要均匀。
处理好菌子之后,她开始做肉末。因为菌子趁肥肉,所以肉末她选的是半肥瘦的五花肉。先去皮,猪皮的口感其实比较特别,可以剁碎之后放到肉末里。但她还是想完完整整的按照王刚的指示来做,所以就把那块猪皮收起来保存好,存的多了可以做猪皮冻。偏肥的猪肉被剁碎,这一步其实也可以交给摊主处理,不过自己剁出来的肉沫比机器搅碎的香,再加上剁肉对她来说是小菜一碟,顺手的事,自然不用请摊主帮忙。
用来增添颜色的大红椒被她去头去籽,切成比方糖小的薄块备用。其实按照她的口味,会把大红椒换成有点辣的螺丝椒。不过,还是基于同上的原因,选用了大红椒。一个原因是上海这边菜摊真的只可以买一只辣椒,这在她以前住的河南和云南都是不可想象的。
她又准备了一些青豌豆和大蒜。她也有一些陈豌豆,黄黄的,是她本来预备做凉粉的。可惜还没来得及动手,天就冷了。这个天气再吃豌豆凉粉不是不行,就是有点冻人凉胃,大可不必。
材料准备好,可以开始动手了。第一步就是焯水,要先把豌豆放到凉水里,煮到断生,水里加点盐。这一步是为了去掉豌豆本身的青味,同时缩短接下来烹炒的时间。毕竟豌豆熟得慢,等它熟透了,滑子菇也老了,那还吃什么,这菜就算失败了。加盐还可以让豌豆的青色保留,盛盘时看着好看。
滑子菇一样要焯水,如果说豌豆是青气,那滑子菇就是涩。这两样不焯水后面味去不掉,两个好吃的菜配在一起口感如同吃杂草。
接下来就更简单了,取点油烧热之后把刚剁好的肉沫爆香。让肥肉稍稍煸至金黄,里面的油被高温逼出,此时再加剁好的蒜末,一放进去香味就冲鼻子。随便翻炒几下,如果不讲究的话,现在就可以加点盐盛出来,配米饭配白水面做浇头都好吃得不行。
可惜在做饭方面,她是个讲究人。她把切好红椒片放进去,炒到断生,加蚝油,老抽。生抽要从锅边淋,因为锅边温度高,高温可以使部分酱油焦化,产生美拉德反应,瞬间激发酱香味。这个原理喜欢研究做饭的人都知道,哪怕是叫不出学名,也知道酱油从锅边下更香。
请收藏:https://m.ssfuc.org
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)