前学厨前便已经对鱼生这种吃法很是熟悉。只见她手起,雪亮的冰刃落下,方才鲜活的鲈鱼在砧板上已被斩去头尾、剔去鳞骨、除去红肉,只剩两块玉质银光、细嫩洁白的鱼脯。
随着刀刃轻快精准地起落,妇人劲瘦的手腕运斤成风,均匀有力地控制着每一次落刀片鱼的节奏。鱼脯于是在她的刀下成一片片薄如蝉翼的鱼生片,轻轻拎起一片,莹洁透光,轻薄得几乎可吹起。
苏蘅看到此处,忍不住叫了一声好。
鱼生要以酒醋浸洗干净,用洁净的白纱布包起来把水沥干,散放在盛冰的盘子里。再将葱白、生姜、柠檬叶、紫苏、椒末、白梅等佐料按比例配好,相间细切,依次倒入香油、橙齑、醋、盐、白糖,最后再将冰镇后的生鱼片拌入,拨令调匀,堆成花状,最后再浇上芥末辣汁,这便是京中最为流行的“金玉鲙”的吃法。②
方才春娘在片鱼生时,苏蘅便忍不住暗暗咽了口口水,眼前随即闪现密集的古诗弹幕雨:什么“秋风且食鲈鱼美”啦,什么“白酒醇酽鲈鱼鲜”啦,什么“玉割鲈鱼迎刃滑”啦,什么“鲙盘如雪怕风吹”啦,当真是应景。
金玉鲙做好后,她迫不及待地夹起一条鱼生片,薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片配上细细的柠檬叶,入口如冰融。舌尖清楚地感受到鱼肉的爽滑鲜嫩,鲜美而细腻的味觉和触觉在嘴里像花一样绽放。
想想,晋人张季鹰一句“人生贵在纵情适志,何苦为追逐名爵而离家数千里”为文人所称颂流传,其中除却“莼鲈之思”为鲈鱼赋予的乡愁意味和广告效应以外,古人这么喜欢鲈鱼鲙,最根本的原因还是因为它好吃啊!
难怪苏东坡因贪食鱼生而上火,得了红眼病,大夫劝他戒掉此馔,他非但坚决不肯,还大谈“岂可为了眼疾而亏待嘴巴”的道理。说来说去,还是因为鱼生好吃,停不下来呀!
通常情况下,鱼身削去肉后剩余的部分,寻常人家还会将其煮了,做成“汤鲙羹”。但这肯定不在春娘的考虑范围内。春娘做罢金玉鲙便去净手,鲈鱼中剩下的材料便着帮厨扔了便是。
苏蘅原先也知道京中的风俗,厨司对“食不厌精、脍不厌细”的追求已经几乎极致,以至于在她这个上辈子在普通工薪阶层人家长大的小孩看来,实在是有点奢侈。
从前她听说过外地有位太守请了京师来的厨娘掌勺,那厨娘下轿时气势非凡,宛如闺阁中的大家娘子。试菜时,这厨娘做的是一道羊头签,太守举筷一尝,果然非同凡响,直言道从来没有吃过这么好吃的菜,简直是笔墨难以形容的美味!
于是太守便问,这菜是如何做的,为何如此美味?
听了厨娘的回答,这才知道原来她做羊头签时,每个羊头只剔出来脸上的两
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