。
将颅骨拆开,把里面已经完全煮熟的羊脑取出来,这会儿温度还高,羊脑有点豆腐的质感,等晾凉后,羊脑变得稍稍有些硬,切成片享用,口感绵软,风味十足。
取完羊脑要把羊眼也取出来,等会儿晾一下切片,口感嫩滑美味。
而羊口腔的上颌部位,也能完整拆下来,这个部位的肉被称为天梯,口感脆嫩,有种吃脆骨的感觉。
至于羊舌头,撕掉表面的舌苔,斜刀切成片,同样也是让人念念不忘的美味。
把羊头肉拆下来后,要放进冰箱冷藏一下,把温度彻底降下来,只有这样,羊头的口感才好。
这会儿羊肉汤也已经熬好,陈美娟也在外面用大号平底锅烙了死面锅盔和葱油饼,大家想吃什么就吃什么。
林旭在厨房里开始做羊杂汤。
锅里倒入一些羊油,烧热后把切好的羊杂倒进去翻炒一下。
晾凉的羊杂通过煸炒,能把肉中的鲜香味再次激发出来,煸炒出香味加入熬好的羊肉汤,奶白色的汤汁瞬间让整道汤都变得高大上起来。
羊杂要稍稍熬一下再吃,这样才更美味。
熬羊杂用的羊肉林旭也没浪费,直接切成厚片装进盘子里,肋排则是单独分开,配上蘸汁和椒盐,一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就制作完成。
两道羊肉类的菜品安排妥当,林旭端到餐桌上,接着将冰箱里已经晾凉的羊头肉端出来,开始改刀。
羊头肉比较薄,而白水羊头则要求把羊头切成大片,这给厨师的刀工提出了很高的要求。
林旭把一整块羊头肉平放在案板上,接着将菜刀完全倾斜着片,刀和案板的夹角只有二十度。
这样的刀工被称为坡刀。
用坡刀法能将薄的食材切成大片,除了白水羊肉之外,一些腰花类菜品和鸡胗类菜品,也会要求坡刀切片。
羊头肉越薄越好,最好的刀工是把羊头肉切到纸片薄厚,甚至能透过肉片看到报纸上的字迹。
只有这样,才能真正感受到羊头肉的曼妙和柔中带韧的口感。
两个羊头切完,林旭又将羊舌、羊耳、羊脑、羊眼、天梯等部位的羊肉改刀,跟羊头肉一道放进一个大盆里。
放好一手端着盆颠簸,让里面的羊肉翻拌,一手往里面撒椒盐。
椒盐一定要撒,而且要像雪一样撒在羊肉上,这样吃着才美味可口,口感与味道都达到巅峰。
要是像吃干炸丸子那样蘸椒盐,肉的香味会完全被椒盐压住,就喧宾夺主了。
林旭把拌好椒盐的羊肉放到不锈钢托盘里,跟沾汁羊肉和手把羊肉刚摆到餐桌上,睡了一下午的沈国富就凑了过来:
“嚯,居然是白水羊头,这可是京城一道百年老菜了,得喝……”
碰到这么好的菜,他原本想说得喝两杯的,但注意到韩主任在瞥自己,便硬生生的把喝酒咽了回去,重新组
请收藏:https://m.ssfuc.org
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)