鸡肝。
味道好不好暂且不说,只要足够辣足够发汗就好。
一听中午有新菜,车仔立马调转了话锋:
“那这些鸡肝够不够?要不要从楼下再拿点?”
“我先看看,不够了再说……车仔,你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧,鸡肠直接捅开清洗,中午我准备做个爆炒鸡杂。”
获得爆炒鸡杂的时间挺长了,但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡,林旭又不想买那种冷冻的鸡杂,所以这个技法一直没咋用过。
不过今天,既然赶上了新鲜鸡杂,那怎么也要发挥一下的。
爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角,还需要湖南人离不开的剁辣椒,这样爆炒出来的鸡杂才够味,才美味好吃。
把所有鸡全都破开清理完内脏,开始二次改刀。
将鸡脖子从脖跟直接去掉,再将鸡屁股切下来,把鸡的身体完全绽开。
展开后腹腔朝下倒扣在案板上,用擀面杖在鸡身上敲打敲打,让鸡胸肉散开,同时也让鸡的关节得到松弛。
敲的时候,要尽量用擀面杖的横面来敲打,防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。
这样捶打几遍,整只鸡仿佛没了骨头一样。
林旭问道:
“是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了,所以鸡肉才会这样?”
“对,砸断筋膜,不仅更方便腌制入味,而且蒸的时候,鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”
谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。
接着便拿起剪刀,小心把鸡的脊骨剪掉。
“这上面没啥肉,蒸的时候不容易蒸透,所以趁着这会儿先取下来,顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”
鸡身上几乎全身都能吃,但唯独鸡肺需要清理出来。
因为这里面满是鸡呼吸的脏东西,吃了对身体不好。
他一边忙活一边给林旭讲着:
“饭店里可不会这么做,因为脊骨支蓬着显得肉多,不过要留的话,两侧的脊椎都要砍几刀,否则鸡会抽筋变形。”
“师兄,传统做法不去骨吗?”
“不去,刚不是给你说了嘛,他们连脊骨都舍不得去掉,更别说其它骨头了。也就涉外饭店里,因为老外吃骨头不利索,同时也觉得不文雅,所以蒸好后要多一个去骨的过程,这样做出来的鸡可以切块装盘,吃起来比较方便。”
师兄弟俩拿着剪刀,将鸡的脊骨挨个儿剪下来,再将腹腔里的一些小骨头拆出来,接着开始清洗。
刚刚砸的时候,一些肉厚的地方已经冒了血水,所以这会儿需要清洗一下,顺便将鸡皮也搓一边。
洗净后用厨房纸擦干表面水分,开始腌制。
鸡肉腌制的料很简单,谢保民拿着一个小盆,开始用汤勺往里面盛要用的腌料。
五香粉一汤勺,干姜粉一汤勺,胡椒粉半汤勺,食盐两勺,白糖半勺,花椒面半勺,搅拌均匀,涂抹到鸡身上
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