好吃是有技巧的,就是在烹制前,增加一个“杀青”的步骤。
杀青是制作蔬菜过程中经常会用到的步骤,比如做白灼菜心,前面烫菜心的步骤就是杀青的一种。
不过这种焯水杀青方式对空心菜来说不合适。
因为水气太大,做出来的菜汤汁较多。
像空心菜这类蔬菜,应该用呛炒的方式杀青。
空心菜切好后,林旭又抓了一把剥好洗净的大蒜放在桉板上,用菜刀挨个儿拍扁,再切成蒜末。
大蒜拍一下,能让蒜味更加浓郁,但拍的时候要注意,有些菜刀容易断裂,一不小心就会造成意外事件。
炒空心菜,蒜的量要多一些,这样做出来的空心菜味道才更好。
除了大蒜之外,还要再切一些干辣椒,增加一些干香味,能让菜品吃起来更下饭美味。
干辣椒和蒜准备妥当,林旭又准备了一碗加了食盐的盐水。
架上炒锅,开始烹制。
锅里倒油,大火烧热,将空心菜的菜梗和菜叶倒进锅里。
倒进去后迅速将准备好的澹盐水顺着锅边淋进去,接着一手抓着锅柄,另一手拿着勺子快速翻炒。
水中加油能够让菜叶子保持翠绿的颜色。
而盐水则能让菜品迅速变软塌架。
至于被烧热的炒锅内壁,则能把菜叶中多余的水分蒸发掉。
等空心菜全部塌架变色后,端起炒锅直接将菜倒进大漏勺中,开始控水。
把炒锅洗刷一下重新放到灶上,烧热加入一勺蒸出来的火腿油。
火腿油中有蒸柜中的冷凝水,所以油脂入锅后要先烧一下,把油中的水分熬出来。
火腿油凉的时候没啥味道,看起来跟普通油脂没多少区别,但加热后,火腿浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来。
这是天生为青菜准备的油脂。
既能让青菜有丰腴的口感,同时也能增加火腿特有的鲜香味。
吃起来美味又下饭,甚至比猪油炒的青菜都好吃。
没多久,油中的水分熬干,林旭将切好的蒜末一分为二,一半和干辣椒段一块儿倒进锅里,剩下一半出锅时再放。
蒜末和干辣椒段煸炒出香味后,倒入控干水的空心菜,大火翻炒。
这个时候的空心菜已经被杀出了少许水分,叶子也已经塌架变软,所以稍稍一炒就能断生。
大火翻炒三十秒,顺着锅边淋入一点点生抽,给菜品增加点酱香味。
继续翻炒,让蔬菜表面的水分进一步减少。
最后放入一小勺提鲜用的白糖,再将剩余的蒜末放进去,翻炒均匀后,出锅装盘。
因为是用火腿油炒的,所以不用放盐调味。
整个烹饪过程简单而又快捷。
等林旭端着菜出来的时候,之前做的那一小盆麻婆鸡糕已经快被吃完了。
才几分钟而已,这就吃一多半了?
啧,你们可真是巾帼不让须眉啊!
“还得是林老板啊,知道光吃这个麻婆鸡
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